ANGELO DURRAS

I am a professional chef with many years of experience in high-end restaurants in Greece. My mission is to showcase and elevate Greek gastronomy through quality, authenticity, and modern culinary techniques. Currently based in Austria, I aim to promote Greek taste and philosophy by bringing true Mediterranean flavors to international kitchens, inspiring both professionals and guests. Whether through menu development, staff training, or direct culinary execution, I proudly represent Greek gastronomy and seek to share its richness with the world. My vision is to carry the heart of Greek gastronomy into every kitchen I enter. I want people to feel our warmth, our stories, and our excellence through each dish! And do remember.. Greece is not just a destination, but a true feeling!

Με τι ασχολείται ο Angelo Durras στον ελεύθερο χρόνο του;

Στον ελεύθερο χρόνο μου ασχολούμαι με πράγματα που με γεμίζουν και με βοηθούν να ισορροπήσω στην απαιτητική καθημερινότητα της δουλειάς μου. Κάνω γυμναστική για να διατηρώ την φυσική μου κατάσταση, διαβάζω βιβλία που μου δίνουν έμπνευση και μελετάω γενικότερα γύρω από το επάγγελμά μου. Φυσικά, τον ελεύθερο χρόνο μου μαγειρεύω γιατί το αγαπάω πραγματικά. Μου αρέσει να εξελίσσομαι συνεχώς, γι αυτό και μαθαίνω κάτι καινούργιο κάθε μέρα... Επίσης, μου αρέσουν τα ταξίδια, τα οποία αποτελούν για μένα μια μορφή έμπνευσης και αναζήτησης νέων εμπειριών που ανοίγουν τους ορίζοντές μου!

Ποια είναι η αγαπημένη κουζίνα σας μετά την Ελληνική και ποιες είναι οι διεθνείς σας επιρροές; 

Μετά την Ελληνική κουζίνα, που αποτελεί τη βάση μου και αυτή με την οποία μεγάλωσα, αγαπάω ιδιαίτερα την ιταλική, γιατί είναι από τις κουζίνες που έχω δουλέψει τα περισσότερα χρόνια της καριέρας μου. Την εκτιμώ για τον σεβασμό και την απλότητα με την οποία χρησιμοποιούν τις πρώτες ύλες. Έχω επιρροές επίσης από την Περουβιανή και Ιαπωνική κουζίνα (NIKKEI κουζίνα) που αγαπώ επίσης ιδιαίτερα, γιατί έχουν διαφορετική φιλοσοφία και τεχνική και δίνουν εντάσεις στις γεύσεις τους. Όταν δημιουργώ και ανάλογα με την περίπτωση, προσαρμόζω στα πιάτα μου τα καλύτερα στοιχεία από κάθε κουζίνα του κόσμου με σκοπό το άριστο αποτέλεσμα. Αυτό απαιτεί ιδιαίτερη εμπειρία και γνώση, ώστε να κυριαρχεί το μέτρο και να μην χάνεται ο σκοπός. Σε κάθε περίπτωση σέβομαι τα ίδια τα υλικά, τη φύση τους και αυτά που προσφέρουν σαν γεύση και θρεπτικότητα. Ύστερα, έπονται τα υπόλοιπα όπως και το προσωπικό μου στυλ… Η μαγειρική είναι μια επιστήμη και τέχνη μαζί, απαιτεί και αυτή έρευνα, εμπειρία και γνώση.

Τι σημαίνει η μαγειρική για εσάς;

Μαγειρική για εμένα δεν είναι απλώς η δουλειά μου, είναι τρόπος ζωής! Δεν μπορώ να φανταστώ την ζωή μου χωρίς αυτήν, είναι ο τρόπος με τον οποίο εκφράζομαι. Για εμένα η μαγειρική είναι επιστήμη, είναι χημεία, τεχνική και παρατήρηση… Κάθε υλικό έχει την δική του συμπεριφορά και σου δίνει διαφορετικό αποτέλεσμα ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο το διαχειρίζεσαι και ανάλογα με το από που και πότε έρχεται στα χέρια ενός chef. Αυτό που με κρατάει συνεχώς σε εγρήγορση και με κάνει να γίνομαι καλύτερος κάθε μέρα, είναι ο πλούτος των υλικών που μου προσφέρονται και αναμένεται αυτά να αναδημιουργηθούν αφού ενωθούν αναμεταξύ τους και προσδώσουν την αναμενόμενη ποιότητα στην τελική γεύση, αυτήν που θα εισπράξει ο πελάτης σαν μια ολοκληρωμένη εμπειρία υψηλής γαστρονομίας.

Που εργάζεστε αυτή την περίοδο;

Αυτή την περίοδο εργάζομαι στο WYNDHAM GRANDE SALZBURG CONFERENCE CENTER. Eκει εκπαιδεύομαι για τον ρόλο του executive sous chef, με στόχο να αποκτήσω εμπειρία στην οργάνωση και διοίκηση μεγαλύτερων μονάδων. Παράλληλα μαθαίνω στην αυστριακή και γερμανική κουζίνα, εμπλουτίζοντας τις γνώσεις και τις τεχνικές μου σε ένα διαφορετικό περιβάλλον.

Οι top δημιουργίες σας; 

Ανάμεσα στις δημιουργίες μου αυτές που ξεχωρίζω και βάζω στην top λίστα μου είναι οι εξής.

1 ) Παγωτό CAPRESE με crumble τομάτας, λάδι βασιλικού και ημιλιαστά τοματίνια.

2 ) Ριζότο με σπαράγγια, τοματίνια confit και flakes παρμεζάνας .

3 ) Κοτόπουλο gordon bleu με πουρέ σελινόριζας, σάλτσα μουστάρδας l‘ancienne και τηγανιτό χρένο.

4 ) Carbonara. Φυσικά δεν γίνεται να λείπει μια από τις αγαπημένες μου μακαρονάδες από την ΤΟΠ λίστα μου

5 ) Αglio olio με τσίλι και λαυράκι και lime .

Μια συνταγή σας για τους αναγνώστε μας και το  GTBB που μπορεί κάποιος να φτιάξει στο σπίτι του;

Θα σας δώσω μια συνταγή μου όσο πιο απλοποιημένη γίνεται με πολύ αγάπη! Παπαρδέλες με bolognese al ragou με ελληνικό μοσχαράκι βραχυκερατικό και flakes από πεκορίνο Αμφιλοχίας.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΜΕΡΙΔΕΣ

• 500 γρ. Μοσχαρισιο κιμα απο ελληνικο βραχυκερατο

• 200γρ κρεμμυδι λευκο κομμενο μικρο καρε

• 2σκ. Σκορδο ψιλοκομμενο

• 200 ml κοκκινο κρασι

• 1 κσ. Πελτε τοματας

• 200 γρ. Κονκασε τοματας

• 10 γρ θυμαρι φρεσκο ψιλοκομμενο

• 5γρ δενδρολιβανο

• Αλατι - πιπερι

• 60 γρ flakes απο Πεκορινο αμφιλοχιας ( για το στησιμο)

• 220 γρ παπαεδελες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• ΓΙΑ ΤΗΝ BOLOGNESE AL RAGOU

Παιρνουμε μια μεγαλη καταρολα και την βαζουμε στο ματι να ζεσταθει , στην συνεχεια βαζουμε το ελαιολαδο και μετα το κιμα. Μολις αρχισει να μεγειρευεται ο κιμας θα ξεκινησει να βγαζει υγρα , μολις εξατμιστουν και αρχισει ο κιμας να καβουρδιζεται βαζουμε το κρεμμυδι , τον πελτε , το θυμαρι και τοδενδρολιβανο. Αφου μαγειρευτουν προσθετω το σκορδο για μισο λεπτο ( να μην καει ) και σβηνω με το κοκκινο κρασι. Οταν εξατμιστει το αλκοολ απο το κρασι προσθετουμε το κονκασε τοματας και μαγειρευουμαι για 45 λεπτα σε μετρια προς δυνατη θερμοκρασια. Τελος διορθωνουμε την γευση με αλατι πιπερι.

• ΓΙΑ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Γεμιζουμε μια μεγαλη κατσαρολα με νερο και την βαζουμε στο ματι μεχρι να βρασει. Επειτα βαζουμε μια χουφτα αλατι ανακατευουμε για να λιωσει το αλατι. Στην συνεχεια βαζουμε τις παπαρδελες να βρασουν και συμβουλευομαστε την συσκευασια των ζυμαρικων για τον χρονο βρασιματος. Τελος αφου βρασουν τα ζυμαρικα σουρωνουμε σε ενα σουρωτηρι και βαζουμε λιγο ελαιολαδο ωστε να μην κολλησουν μεταξυ τους.

• ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΚΑΙ ΣΤΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ

Σε μια μεγάλη κατσαρολα μαγειρεουμε με λιγο ζωμο λαχανιων τον κιμα και προσθετουμε ζεστα τα ζυμαρικα μεχρι να γλασσαρουν. Επειτα μοιραζουμε σε 2 πιατα και γαρνιρουμε με τα flakes πεκορινο και φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι.